알프스 산맥 최고봉을 표현한 몽블랑 케이크… 바삭한 프렌치 머랭·밤 크림… 기승전결 완벽

■ 빵요정의 세상의 모든 디저트 - ‘모드니에’디저트도 계절마다 그 시즌에 꼭 맛봐야 하는 재료가 있다. 여름의 끝과 가을의 시작을 장식하는 무화과에서 자연스레 서늘한 바람에 따라 등장하는 밤. 동서고금을 막론하고 디저트에서 빼놓을 수 없는 보물 같은 존재다. 밤껍질을 벗겨내 통째로 설탕에 절이는 과정을 통해 만드는 마롱글라세도 있지만, 둥근 산의 형상을 닮은 작은 사이즈의 ‘몽블랑(Mont Blanc)’은 단연 밤을 이용한 디저트를 대표한다. 프랑스어로 ‘하얀 산’이라는 뜻으로, 이탈리아어로 ‘몬테 비앙코(Monte Bianco)’라는 동의어로 불린다. 이는 몽블랑이라는 알프스 산맥의 최고봉이 이탈리아와 프랑스 양쪽 국경에 접하기 때문이다. 흰 눈이 쌓여 있는 알프스 산맥 최고봉의 형상을 작은 케이크로 표현한 유럽인들의 자부심과 낭만이란! 몽블랑의 단면을 칼로 잘라보면 더욱 재미있다. 나는 ‘케이크란 미니멀한 건축의 세계를 담은 구조물’이라고 생각하는 사람이다. 요리의 아버지이자 제과사에서 빼놓을 수 없는 프랑스의 파티시에 앙투안 카렘 역시 요리와 제과를 만들었지만 동시에 미술과 건축을 공부했던, 그야말로 예술적인 모든 분야를 섭렵한 종합예술인이 아닐까 생각한다. 그가 주장한 것처럼 인간들이 하늘에 닿기 위한 열망을 탑으로 쌓아 올린 것같이 케이크 또한 단 수를 올려 나가며 탑을 쌓듯 구조물을 아래에서 위로 더해가는 형식으로 만들고 있는 것이다. 가을은 이렇듯 몽블랑을 찾아 헤매기 좋은 계절이다. 만드는 기술자의 손맛과 아이디어에 따라 다양한 맛과 크기, 개성이 넘치는 몽블랑을 본격적으로 만날 수 있기 때문이다. 마침 지난 6월 서울 종로구 서촌의 작은 공간에 오픈한 모드니에(modnier)는 마치 파리의 작은 디저트숍을 옮겨 놓은 듯 프랑스 제과와 크루아상 등의 비에누아즈리(발효 반죽으로 만든 다양한 제빵 종류)를 선보이고 있다. 늘 궁금함을 가지고 있다가 몽블랑을 만들기 시작했다는 소식을 SNS로 접하고 방문했다. 김혜준푸드 콘텐츠 디렉터모드니에의 클래식 몽블랑은 맨 밑바닥을 잡아주는 가볍고 바삭한 프렌치 머랭이 구심점을 잡고 있고 바닐라 빈이 콕콕 박힌 부드러운 마스카르포네 샹티 크림과 약간의 화이트 초콜릿이 더해졌다. 거기에 씹히기 좋도록 조각을 낸 마롱글라세가 단맛의 중심을, 은은하게 럼의 풍미를 입한 보디감을 제대로 잡아주는 밤 크림이 풍성하게 겉면을 덮어 둥근 산봉우리를 완성한 군더더기 없는 클래식한 몽블랑의 구성이다. 딱 하나를 먹어도 기승전결이 완벽한 크기와 맛의 밸런스가 아닐까. 이 외에도 모드니에는 마들렌, 피낭시에와 같은 구움과자부터 바스러지는 식감이 매력적인 사블레 쿠키, 카늘레와 비에누아즈리류의 빵들이 준비된다. 특히 피스타치오 페이스트의 진한 맛과 프랑스 천연의 장미향료를 블렌딩해 만든 마들렌은 모드니에에서 만날 수 있는 섬세한 아름다움 중 하나다. 서울시 종로구 자하문로10길 9-4화∼일요일 12:00 - 20:00(월요일 휴무)https://www.instagram.com/modnier/김혜준푸드 콘텐츠 디렉터