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[헤럴드경제=육성연 기자] 김치를 담그는 빠르게 줄고 있지만, 집에서 직접 만들면 가족의 입맛을 고려하면서 더 건강하게 담글 수 있다. 저염 김치를 비롯해 젓갈 없는 비건(veagn·완전 채식) 김치, 복분자·오미자 김치 등 취향에 맞는 웰빙 김치도 가능하다.
김치 전문가들은 김치를 담글 때 인공 첨가제를 사용하지 않고 최대한 자연 성분을 활용하라고 권한다. 특히 설탕은 시중의 김치나 일반 가정에서도 사용하는 사례가 많다.
‘김치 장인’ 이하연 명인(대한민국 식품명인 제58호)은 “김치 맛의 비결은 좋은 재료를 사용하고, 설탕과 아파트 대출한도 조미료를 일절 넣지 않는 것”이라고 강조했다. 그는 “김치의 단맛을 내려면 설탕 대신 과일(단감이나 배 등)의 자연적인 단맛을 사용하면 된다”고 말했다.
소금의 양을 줄이는 저염 김치도 시도할 수 있다. 저염 김치라고 해서 맛이 떨어지는 것은 아니다. 지난 2016년 한경대 영양조리학과의 조사 결과, 저염 김치는 일반 김치보다 단맛은 강 새희망홀씨 은행 하면서 아삭한 질감에선 차이가 없었다.
저염 김치는 김치의 절임수를 만들 때 소금을 절반 정도 줄이면 된다. 일반적으로 물 1ℓ에 소금을 100~120ｇ을 넣지만, 저염 김치는 40~60g 넣는다.



소금 [123RF]

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저염 김치를 만들 때 가장 좋은 소금은 천일염이다. 우리나라는 질 좋은 천일염이 발달한 나라다. 다양한 종류의 고품질 천일염을 고를 수 있다.
천일염이 맛뿐 아니라 유익균의 유지에도 이롭다는 연구도 있다. 세계김치연구소 신공정발효연구단의 장지윤 박사는 연구 논문(2020)에서 “천일염 김치는 일반 소금(정제염) 김치보 햇살론 부결사유 다 나트륨 함량은 낮고, 칼륨과 칼슘 함량은 높았다”며 특히 “프로바이오틱스의 수가 더 서서히 줄었다”고 밝혔다.
맛도 우수했다. 김치의 아삭거림이 더 오래 유지됐고, 김치 군내의 주범인 효모 수는 더 느리게 늘어났다. 장지윤 박사는 “천일염으로 김치를 절이면 유산균이 활성화돼 맛·건강 측면에서 최고의 김장을 할 수 있다”라고 권했다.
신한은행 현금서비스 30년 넘게 김치 연구에 집중하며 ‘김치 전도사’로 유명한 박건영 차의과학대 식품생명공학과 교수도 “어떤 재료를 넣고, 어떻게 담그냐에 따라 김치 효능은 크게 달라진다”라며 “천일염을 사용하면 김치 맛이 더 좋아지고, 효능은 더 우수해진다”라고 강조했다.
저염 김치는 소금 외에 젓갈 함량을 줄여도 된다. 젓갈 20%를 덜 넣는 대신 다시마 우린 물을 넣으면 감칠맛을 살릴 수 있다. 다시마와 멸치, 고추씨를 물에 넣고 끓여서 준비한 다음, 김치의 속 재료를 만들 때 육수로 사용한다.
완성된 저염 김치는 보관 시 공기 제거가 중요하다. 일반 김치보다 빨리 익기 때문에 최대한 공기를 빼야 한다. 김치를 용기에 담을 때 손으로 꾹꾹 눌러 담는다. 특히 오래 먹을 김치라면 해산물, 풀 등을 넣지 않아야 빨리 익는 것을 막을 수 있다.
김장은 11월 중순부터 12월 초까지가 적기다. 배추와 무 등 이 시기의 김장 재료가 가장 맛있고, 기온이 낮아 김치를 담기에도 적당하다.