[똑똑한 장사-60] 홍보나 광고, 프로모션은 고객 수를 늘리고 매출을 올리는 데 도움이 되지만, 그만큼 비용도 많이 든다. 반면 상품은 잘 개발하면 별도의 비용 없이 순 매출을 높이는 데 기여한다. 식당 경영도 마찬가지다. 홍보로 띄운 매장이라도 상품력이 없으면 금세 단명한다. 결국 홍보에 날개를 달아주는 것도 메뉴 전략이다. 최근 외식업의 메뉴 전략은 ‘양 보다 경험’으로 이동하고 있다.
한 번의 식사에서 여러 가지 맛을 즐기고 새로운 조합을 탐색하려는 소비자들이 늘면서 ‘스몰플레이트(Small Plates)’와 ‘공유형 메뉴(Sharing Format)’가 빠르게 성장하고 있다. 우주전함야마토게임 이는 단순한 메뉴 구성 변화가 아니라 식문화 전반이 ‘함께 먹는 경험’을 중심으로 재편되고 있음을 보여준다.


미식 도시에서 출발한 스몰플레이트의 확산
먼저 스몰플레이트 전략은 미식 도시에서 시작됐다. 뉴욕의 ‘ABC Kitchen’, 런던의 ‘Dishoom’, 도쿄의 ‘L’E 손오공게임 ffervescence’ 같은 레스토랑들은 메인 디시 중심의 정식 코스 대신 3~4명이 여러 접시를 나누어 맛보는 방식을 제안했다. 한 접시의 양은 줄었지만 경험의 폭은 넓어졌고, 식탁 위에 놓인 다양한 질감·향·색감은 고객의 대화를 자연스럽게 이끌어내며 식사를 ‘공유된 감정의 이벤트’로 만든다.

한국에서도 이 트렌드는 바다이야기꽁머니 빠르게 번지고 있다. 서울 연남동과 한남동의 모던 다이닝 레스토랑들은 ‘스몰플레이트’를 기본 구조로 메뉴를 설계한다. 한 접시 2~3입 정도의 양, 계절에 맞춰 바뀌는 식재료, 주방의 직접 설명이 포함된 스토리텔링이 결합되며 고객은 ‘한 끼의 완결’보다 ‘여러 맛의 여정’을 소비한다. ‘파인다이닝의 대중화’라는 표현이 정확하다.

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얌샘김밥 모다기 메뉴. <부자비즈>



대중 식당들도 스몰플레이팅 흐름을 따르고 있다. 카이센동 맛집 우니도의 스페셜 카이센동은 해산물·튀김·야채 등 다양한 식재료를 한 그릇에 담는다. 3만9000원이라는 높은 가격에도 손님이 줄을 서는 이유는 스몰플레이팅이 주는 다채로운 맛의 만족도 때문이다. 부산의 피자 맛집 ‘피자드시우’는 반반피자가 전체 매출의 절반 이상을 차지한다. 여러 피자 맛을 한 번에 즐길 수 있어 고객 선호도가 높고, 1000원이나 2000원을 더 내더라도 이 조합을 선택한다. 분식에서도 스몰플레이팅 메뉴가 인기다. 얌샘김밥은 김치찌개와 돈까스를 결합한 돈까스 김치찌개, 돈까스 떡볶이 김밥 같은 ‘모다기’ 메뉴가 단품보다 훨씬 인기 있다. 이 또한 전형적 스몰플레이팅이다.


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오노고로 스몰플레팅형 메뉴. <부자비즈>



기본 메뉴는 동일하더라도 토핑 선택을 확장하는 방식도 스몰플레이팅을 구현한다. 부산 카레 맛집 ‘오노고로 동래본점’은 기본 카레에 새우튀김·차슈·부채살 스테이크·야채·우삼겹·가라아게 등 다양한 취향 선택지를 제공한다. 여기에 우삼겹·계란후라이·야채 등 여러 재료를 함께 넣어 스몰플레이팅의 완성도를 높인다.



‘관계의 언어’가 된 공유형 메뉴의 부상
스몰플레이팅과 결합한 ‘공유형 메뉴’는 또 하나의 흐름이다. 과거에는 각자 원하는 메뉴를 하나씩 시켜 먹는 것이 일반적이었다면, 지금은 여러 메뉴를 주문해 함께 나누어 먹는 방식 자체가 하나의 ‘문화적 가치’가 되고 있다. MZ세대에게 식사는 단순한 영양 섭취가 아니라 ‘관계의 언어’이기 때문이다. 공유형 메뉴는 이 심리를 정확히 반영한다. 스페인의 타파스, 일본의 이자카야, 한국의 안주 문화는 모두 ‘나눔’이라는 경험을 통해 연결되는 구조다. 이 방식은 공간 분위기와 브랜드 콘셉트를 강화하는 역할도 한다.


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피자드시우 반반피자 메뉴. <부자비즈>



최근 공유형 메뉴는 스몰플레이트와 결합해 다양한 맛을 함께 나누는 방식으로 발전하고 있다. 대표 사례는 한국의 모던 중식 메뉴 구성이다. 과거 중식은 고가 코스 중심이었으나, 요즘은 식사와 요리를 세트로 묶어 합리적 가격에 제안하는 사례가 많다. 식사는 각자 볶음밥·짜장·짬뽕 등 취향대로 선택하고, 요리는 테이블 중앙에 놓여 모두가 함께 덜어 먹는다. 개인 접시보다 젓가락으로 나누어 먹는 감각 자체가 브랜드 정체성을 구축한다.


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해탄한상 메뉴. <부자비즈>



오복 오봉집의 낙지오봉집 스페셜이나 오징어요리 전문점 해탄의 세트 메뉴도 전형적 공유형 메뉴다. ‘낙지 오봉집 스페셜’은 직화낙지 2인과 보쌈, 김치, 쟁반막국수를 5만9000원에 구성했고, 해탄 한상은 6만5000원으로 오징어볶음 2인·꽃삼겹수육·오징어무침·오징어튀김을 함께 제공해 2~3인이 충분히 즐길 수 있다. 해물탕 하나를 함께 먹는 방식이 아니라 해물탕·무침·튀김 등을 조금씩 나누어 먹는 구조다. 두 브랜드 모두 밥도 되고 술도 되는 메뉴 구성이라는 점이 경쟁력이다.



외식업 구조 자체를 바꾸는 ‘스몰플레이트+공유형’ 조합
공유형 식당에서는 ‘음식의 속도’가 큰 품질 요소다. 운영 효율 측면에서도 유리하다. 메인 요리 중심 식당보다 회전율이 빠르고, 메뉴 조합에 따라 평균 객단가 설계가 유연해진다. 공유형 메뉴는 대부분 단품보다 가격이 높은 일품요리형 구성이기 때문에 객단가 상승에도 도움된다. 오복오봉집의 일반 식사는 1만원대지만 공유형 세트는 4만~5만원대이고, 해탄 역시 일반 식사는 1만원대이지만 공유형 요리는 6만원대까지 구성된다.


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하남돼지집 모둠한판 메뉴. <부자비즈>



고깃집에서도 공유형 메뉴는 빠지지 않는다. 모듬 고기는 다양한 부위를 한 번에 맛볼 수 있다. 봉자막창의 ‘봉자고기반반 섞어한판’처럼 막창 전문점임에도 막창과 삼겹살을 한 불판에 플레이팅한 스몰플레이트형 공유 메뉴가 인기를 얻는다. 하남돼지집 왕십리점의 프리미엄 모듬 한 판은 프리미엄 한돈삼겹살·목살·생갈비에 반찬 6종과 구운 김치를 더해 600g 구성으로 5만4000원에 제공되는 대표적 스몰플레이트형 공유 메뉴다.

이 트렌드는 외식업 구조 자체를 재편하고 있다. 유명 맛집들은 여전히 냉면·막국수·설렁탕 등 ‘대표 메뉴 하나’로 승부하지만, 새로운 식당들은 ‘다양한 조합’으로 고객 만족도를 높이며 경쟁한다. 요즘 젊은층은 단품 식당에서도 여러 메뉴를 시켜 조금씩 덜어 먹으며 다양한 맛을 공유한다.
고객은 메뉴 하나의 맛보다 ‘전체 경험의 균형’을 평가한다. 메뉴 구성은 더 이상 조리법의 문제가 아니라 ‘경험 설계의 문제’로 진화했다. 결국 스몰플레이트와 공유형 메뉴는 효율보다 공감, 속도보다 대화의 시대를 상징한다. 식사는 혼자 먹는 루틴이 아니라 함께 경험하는 퍼포먼스이며, 브랜드는 그 무대를 연출하는 연출자다. 한 접시의 크기는 작아졌지만, 그 안에 담긴 감정의 밀도는 더 깊어졌다. 작은 접시들이 모여 하나의 경험을 완성할 때 고객은 브랜드를 단순한 식당이 아닌 ‘이야기 있는 공간’으로 기억한다.
[이경희 부자비즈 대표 컨설턴트]

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