(왼)개미를 넣은 우유 (오)개미를 넣은 우유가 발효된 모습/사진=iScience




뜻밖에도 개미로 요거트를 만들 수 있다. 터키와 발칸반도 지역에서 과거에 실제로 사용됐던 방법이다. 최근 이 방법으로 요거트를 만들고, 발효 기전을 밝힌 실험 논문이 발표됐다.


덴마크 코펜하겐대의 생물학자, 식품과학자, 인류학자로 구성된 연구팀은 전통적인 방식으로 ‘개미 요거트’를 제조했다. 정확한 제조법은 연구자 중 한 명이 어릴 적 살던 불가리아 마을을 방문해 릴게임몰 , 그곳 주민에게 조사해서 파악했다.
연구팀은 불가리아 일대에 거주하는 불개미속의 일종인 ‘홍개미’ 4마리를 채집해 유리병 안의 따뜻한 원유에 넣고, 병 표면을 치즈를 거를 때 사용하는 얇고 부드러운 천으로 덮은 다음 하룻밤 동안 개미집 안에 파묻고 발효했다.
이후 연구팀이 우유 상태를 관찰했더니 산도와 질감 그리고 바다이야기#릴게임 풍미가 요거트 발효 초기 단계의 모습을 보였다. 우유가 pH5까지 산성화됐고, 유리병 바닥에서는 응고된 덩어리가 관찰됐다. 연구자 중 한 명은 개미 요거트를 시식한 후 “은은한 신맛에 약간의 허브 향이 느껴졌다”고 평했다.
연구팀은 개미 몸에 있는 젖산균과 초산균 등 미생물과 개미 몸에서 생산된 포름산이 함께 우유가 요거트로 발효되는 데 릴짱 기여했다고 분석했다. 산은 요거트 특유의 신맛과 되직한 질감을 내고 요거트가 상하지 않게 하는 데 필수적이다.
이 연구 결과는 최근 학술지 ‘iScience’에 게재됐다.