‘보앤미’ 사워도우 빵. 육성연 기자


[헤럴드경제=육성연 기자] “다이어트 중이라 치아바타를 사러 왔어요. 밥을 먹으면 짠 반찬을 먹게 돼 피하고 있습니다.”
서울 서초구 ‘보앤미’ 신세계 강남점에서 만난 30대 여성 이모 씨는 체중 감량 때문에 식사빵을 산다고 했다. 다이어트 중에는 나트륨 섭취를 줄여야 해서 짠 반찬과 찌개를 자제한다는 것이 이유였다.
체중감량이나 건강 또는 새로운 라이프스타일 등의 이유로 식사빵을 사는 이들이 늘고 있다. 다이어터에게 식사빵은 달콤한 빵보다 열량이 낮다. 다이어트 대표 식단 카카오야마토 인 샐러드와 먹기에도 좋다. 간편하게 한 끼를 해결한다는 장점도 있다.
커브레족(Coffee+Bread)과 같은 라이프스타일 트렌드도 인기 배경이다. ‘커피와 빵’이라는 단순한 음식 조합을 넘어, 이를 하나의 라이프스타일로 즐기는 이들을 말한다. 특히 아침 메뉴에서 커피와 식사빵을 택하는 경우가 많다. 보앤미 매장을 방문한 50대 여성 전 온라인골드몽 모 씨도 “식사빵은 모닝 커피와 함께 간편히 먹기 좋다”라며 “고급스러운 맛이 좋아 사워도우나 식빵을 자주 사간다”라고 말했다.
식사빵의 대세는 ‘프리미엄’ 제품이다. 다이어터들은 체중감량 시 참아야 하는 ‘맛’에 관한 욕구를 고급 빵의 풍미를 통해 충족한다. 간식 비용을 줄이는 대신, 고급 식사빵에 돈을 내는 경우가 많다. 커브레족 역시 바다이야기#릴게임 맛이 뛰어난 빵과 커피에 관심이 높다. 건강을 생각하는 이들도 유기농 밀가루나 첨가물을 최소화한 고품질을 선호한다.
보앤미 베이커리는 이러한 흐름에서 입소문을 탄 매장이다. 국내에선 쉽게 접하기 어려운 정통 프랑스빵을 프리미엄급으로 선보인다. 건강빵 전 제품은 밀가루부터 다르다. 프랑스에서 직접 가져온 포리쉐(Foricher) 밀가루를 야마토게임방법 쓴다. 포리쉐는 프랑스 정부가 인증하는 라벨 루즈(Label Rouge)를 획득한 프리미엄 밀가루다. 반죽도 25년간 보앤미가 직접 키워온 천연 발효종으로 빚는다.



‘보앤미’ 매장에 진열된 다양한 식사빵. 육성연 기자


바다이야기#릴게임 식사빵 트렌드에 따라 방문객도 늘고 있다. 신세계푸드에 따르면 지난 2월 개장한 보앤미의 방문객은 매월 5만명 수준이다. 이달까지 누적 방문객 수는 50만명을 돌파했다. 신세계푸드 관계자는 “대표 식사빵인 ‘시그니처 사워도우’, ‘프렌치 바게트’, ‘올리브 타이거’ 등은 매일 완판되고 있다”라며 “통밀에 가까운 ‘T80’ 밀가루를 사용한 ‘시그니처 사워도우’는 하루 20개만 만드는 데, 개장 시간부터 줄을 서는 오픈런이 이어진다”고 말했다.
업계 전문가는 이러한 트렌드를 ‘합리적인 미식’ 추구라고 분석한다. 대한제과협회에서 발행하는 월간 베이커리의 박혜아 편집장은“캄파뉴·치아바타처럼 당이나 유지가 들어가지 않은 저온 발효빵이 최근 인기”라며 “이왕이면 건강하고 맛있게 ‘합리적인 미식’을 추구하는 흐름이 고급 식사빵 수요를 높이고 있다”라고 말했다.
식사빵의 종류도 많아졌다. 보앤미 매장에서는 식빵이나 바게트 외에도 다양한 제품을 볼 수 있었다. 블랙·그린올리브를 넣은 ‘올리브 타이거’, 베이글보다 촉촉한 ‘비엔누아즈(Viennoise)’, 녹차와 홍국살로 알록달록 색감을 낸 ‘브리오슈’ 등이다.
국내 베이커리의 기술 발전도 한몫했다. 그동안 한국 베이커리는 단팥빵이나 소시지빵처럼 달콤하거나 속 재료가 풍성한 메뉴 위주로 발달해 왔다. 주식으로 먹는 서구와 달리, 우리에게 빵은 달콤한 ‘간식’이어서다. 하지만 최근에는 식사빵 메뉴를 개발하는 가게가 많아졌다.
박혜아 편집장은 “과거에는 식사빵이 ‘신맛이 난다·밋밋하다’ 등의 일부 반응으로 외면받기도 했지만, 국내 업계는 이에 굴하지 않고 꾸준히 발효종을 키우며 각자의 노하우로 식사빵을 개발해 왔다”라고 했다. 이어 “덕분에 소비자는 프랑스나 독일의 식사빵을 국내서도 거의 흡사하게 맛보게 됐다”라며 “맛이 없으면 트렌드가 될 수 없다”라고 강조했다. 그러면서 “지난 10년간 한국의 제빵 기술력은 놀라울 정도로 급성장해 이제는 해외 기술자가 한국식 베이커리를 배우러 온다”라고 했다.
업계의 꾸준한 개발로 관련 특허도 늘고 있다. 특허청에 따르면 최근 20년간(2005~2024년) 천연 발효종 등 반죽에 미생물·효소를 적용한 특허는 연평균 26% 증가했다. 제빵의 총 특허출원이 연평균 11% 증가한 것보다 높은 수치다. 열량을 줄인 무설탕·저지방 빵 등 첨가제에 관한 특허도 연평균 13% 증가했다.